ビールをすするという考えがギャグを誘発するなら、あなたは一人ではありません。しかし、あなたが良い会社にいても、それは疑問を投げかけます：なぜ一部の人々はビールの味を嫌うのですか？
答えは遺伝学です。遺伝学は、私たちの脳が苦味のある冷たい飲み物を処理する方法に影響を与えます。
さらに、ビールの苦い味が、潜在的に危険な食べ物や飲み物から遠ざけるように設計された進化的な配線をトリガーすることがわかりました。このトリガーは、他の人よりも強い人もいます。
しかし、最初に、ビールの苦い味から始めましょう。理科の授業で覚えているかもしれませんが、味蕾には5種類の味覚細胞があり、塩味、甘味、酸味、うま味、苦味を知覚するのに役立ちます。味蕾が特定のフレーバーを識別すると、味覚受容体は神経を介してこのデータを脳幹に送信します。
「受容体を鍵と考えると、それが結合するものはすべて特定の鍵です」と、ニューヨーク州イサカにあるコーネル大学の栄養科学の名誉准教授であるバージニアウターモーレンラブレース博士は、Live Scienceに語った。 「その受容体が付着している細胞は、脳にメッセージを送り、 『これは苦いわ！
人体の苦味には、なんと25種類の味覚受容体があります。それに比べて、塩受容体は2種類しかありません。一方、ビールの苦味は主にホップに由来します。 Lovelace氏は、ホップに含まれるアルファ酸とベータ酸、およびビールに含まれる低濃度のエタノールは、これらの25種類の苦味受容体のうち3つに結合し、ラガーを飲んだときに強い苦味を脳に伝えます。
しかし、苦い味を飲み込むのが難しいのはなぜですか？次に友人があなたに新しいクラフトIPAを紹介するのを楽しみにすると、彼らの特異な趣味が進化的本能に直接反対していることを彼らに伝えることができます。人間は実際、私たち自身の安全のために苦味受容体を進化させました-有害である可能性のある有毒な食品を特定するためです。
「苦味は中毒の警告システムであると考えられています」とChemosensory Perception誌に発表された2009年の研究の研究者達は結論付けました。 「多くの毒性化合物は苦味があるように見えるが、毒性は苦味化合物の味覚閾値濃度と直接相関しないようである」と研究者らは述べた。
言い換えれば、何かが苦くてあなたを苦しめるからといって、それは、ビール（または他の苦い食べ物や飲み物）があなたを殺そうとしていることを自動的に意味するわけではありません。
これは、遺伝的変異としても知られている遺伝的機能多型の背後にある科学に私たちをもたらします。苦味には非常に多くの味覚受容体があるため、苦味-私たちがそれらをどのように認識し、どの程度許容できるか-には、遺伝的遺伝の可能性がたくさんあると言っても安全です。
ジャーナルScientific Reportsに掲載された2017年の研究によると、TAS2R16だけ（人体の25の苦味受容体の1つ）には、アルコール依存症に関連するバリアントを含む17の多型があります。
Lovelaceは、苦味の感度の最も簡単な指標の1つは、口の中にある味蕾の数であると説明しました。味蕾が多いほど、ホッピービールを嫌う可能性が高くなります。
しかし、苦い受容体は、唯一の変異体ではありません。ビールの炭酸化により、「冷たい」受容体（ミントガムの味を冷たく、シナモンの味を熱くするのと同じ温度の受容器）がオンになります。冷たい受容体にも遺伝的変異があるので、ビールの苦味に敏感ではないかもしれませんが、冷たさを知らせる受容体もビールを魅力的ではないようにするかもしれません、とLovelaceは言いました。
ビールや他のアルコールの苦味に敏感な場合は、苦い受容体の強さを「かき消す」のに役立つ対策があると彼女は指摘した。
「甘くて塩辛い食べ物は、苦い受容体の効果をオフにするのに役立ちます。それが、私たちがビールのナッツを持っている理由であり、私たちが塩でテキーラを飲む理由です！」ラヴレスは言った。 「苦味を取り除くと、下にあるフレーバーの詳細を受け取る可能性が高くなります。」
