焦げたジャガイモと焦げたトーストを食べることの健康リスクについての新たな警告は、アクリルアミドと呼ばれる化学物質と癌のリスクの増加との間の関連を描きます。
この警告は、1月23日に人々が食べるアクリルアミドの量を減らすことを目的とした「Go for Gold」と呼ばれるキャンペーンを開始した英国の食品基準局から出されたものです。名前は、澱粉質の食品を調理するときに、さらに調理するのではなく、より濃い茶色に到達するまでに目指すべき黄金色を指します。
しかし、アクリルアミドとは何ですか、そしてそれはどれくらいの健康リスクをもたらしますか？
American Cancer Society（ACS）の栄養疫学の戦略的責任者であるMarji McCullough氏は、アクリルアミドは非常に高い温度で調理されるとデンプン質の食品で形成される化学物質です（たとえば、ジャガイモを揚げるときやトーストを作るとき）と述べています。 McCulloughもACSも英国のキャンペーンには関与していません。
研究により、動物ではアクリルアミドがDNAに損傷を与えて癌を引き起こす可能性があることが示されている、とMcCulloughはLive Scienceに語った。動物におけるこの証拠のために、国際がん研究機関は1994年にアクリルアミドを「可能性のある発がん性物質」と分類したとマッカロー氏は述べた。
しかし、これまでのところ、アクリルアミドを含む食品を食べることがヒトの癌リスクを増加させることは示されていません、とマカラは言いました。人々のアクリルアミドを研究するために、いくつかの研究は人々が彼らの食事のレポートを使用して食べた化学物質の量を推定しようとしました、他は血液中のアクリルアミドとその代謝物のレベルを測定しました、と彼女は言いました。
「アクリルアミドは2002年に特定の食品で最初に発見されて以来、これらの食品をより多く食べる人が特定の癌のリスクが高いかどうかを調べる数十の研究がありました」とACSはそのウェブサイトで述べています。腎臓がん、子宮内膜がん、卵巣がんなど、人間のがんの種類によっては、これらの研究の結果がまちまちで、一部の研究ではリスクの増加が示され、他の研究では関連性が示されていません。それでも、「現在、アクリルアミドの摂取に関連するリスクが明らかに高いがんの種類はありません」とACSは述べています。
しかし、ACSは、「これまでの人間の研究からの証拠は幾分心強いものですが、アクリルアミドが人のがんリスクを高めるかどうかを判断するには、さらに多くの研究が必要である」と指摘しています。
実際、消費するアクリルアミドの量を制限することは理にかなっているとマッカラは言った。
マッカロー氏によると、フライドポテトとポテトチップスの消費を回避または制限するなど、簡単な手順があります。ジャガイモを炒める代わりに、沸騰させるか電子レンジで加熱すると、アクリルアミドへの曝露を減らすことができると彼女は付け加えた。
ACSによると、パンを暗い茶色や黒ではなく明るい茶色にトーストすると、トーストの暗い部分にアクリルアミドが多く含まれるようになるため、アクリルアミドの露出も減少します。
さらに、果物、野菜、全粒穀物が豊富で、赤身の肉や加工肉が少ない健康的な食事に固執すると、アクリルアミドへの曝露が低下する可能性が高いとマッカラは述べています。このタイプの食事には、癌のリスクを減らすことを含む、他の利点もありますと彼女は言った。
