クックブックの不足している成分？食品安全

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クックブックは、レシピの重要なステップである食品の安全性を省いている可能性があります。人気のクックブックにあるレシピの大部分は、あなたが病気にならないようにするための有用なアドバイスをほとんど提供していないと、新しい研究が発見しました。

人気のクックブックの約1,500のレシピのレビューで、研究者たちは、特定の温度で肉を調理することについて言及したのは123のレシピ、つまり約8％にすぎないことを発見しました。

ノースカロライナ州立大学の食品安全性の教授であるベンチャップマン教授は、「料理本は人々に料理の仕方を教えてくれます」と疑問に思いました。研究の上級著者は声明で述べた。

研究では、2013年9月から2014年1月の間にニューヨークタイムズのベストセラーリストに掲載されていた料理本のレシピをレビューしました。彼らは、食品の安全性に影響を与えるいくつかの要因を探して、肉、家禽、シーフード、卵を調理するためのレシピを調べました、肉に推奨される内部温度を含みます。彼らはまた、レシピを読んでいる間、一般的な「食品安全の神話」に目を光らせていました-たとえば、生の鶏肉を流しで洗うべきだというアドバイス（すべきではありません）。

彼らによると、いくつかのレシピは誤った肉の内部温度を推奨しています：温度について言及した123のレシピのうち、34のレシピ（または約28％）は、細菌や寄生虫を殺すには低すぎる温度で肉を調理することを推奨しました調査。また、27のレシピ（約22％）は、シェフが肉用温度計を使用することを勧めていませんでした、と研究者たちは発見しました。

たとえば、いくつかの鶏肉レシピでは、鶏肉を華氏165度（摂氏73.9度）ではなく、華氏160度（摂氏73.9度）で調理するように家庭のシェフに指示しました。これは、食品安全の専門家が推奨する方法です。場合によっては、鶏肉を火から下ろした後、鶏肉の内部温度は上昇し続けるとレシピは言いました。しかし、これを裏付ける研究はない、と研究者たちは書いている。

研究によると、豚肉のレシピには、肉を調理する特定の温度が含まれる可能性が最も高かったという。牛ひき肉のレシピは内部の温度を含める可能性が最も低く、代わりにそれらのレシピはしばしば肉の色またはそのジュースの色を見ることによって焼き加減を評価するように読者に指示した、と研究者たちは発見した。

卵のレシピには正しい温度が含まれていましたが、読者に体温計を使用するように指示することはめったにありませんでした。

その他の指標

研究のほとんどすべてのレシピには、動物性タンパク質が完全に調理されたかどうかを判断するための指標を使用する指示が含まれていましたが、多くの場合、これらの指標は科学的研究によって裏付けられていません。

たとえば、研究によると、レシピが行われたことの最も一般的な指標は調理時間でした。ただし、調理時間は、「調理にかかる時間に影響を与える要因が非常に多いため、特に信頼性が低くなります。調理する皿のサイズ、オーブンに入れる前の冷たさ、調理器具の違いなど」研究著者のノースカロライナ州立大学の農業および人間科学研究者であるカトリーナ・レヴィン氏は声明で述べた。

一方、内部の調理温度は、「各食品で見つかる可能性が最も高い対象を対象とした広範な研究に基づいている」とレバイン氏は述べています。

場合によっては、レシピに、矛盾する2つの推奨事項が含まれていました。たとえば、「七面鳥を3時間、または内部の温度が華氏165度になるまで調理します」などです。

その他の信頼性の低い指標には、肉の色や食感、または「煮る」まで調理する指示が含まれていた、と研究者たちは発見した。研究者は、「溶けるように」、「柔らかいカード」、または単に「完全に行われる」など、珍しさを説明するために使われることもあったと研究者らは述べた。