自然淘汰が青緑色のロブスターを好む理由は不思議ではありません。海底に目立たないように住んでいる個体は、生き残り、子孫に遺伝子を渡す可能性が高くなります。
ロブスターは岩だらけの場所や泥だらけの場所に住んでいると、ボストンのニューイングランド水族館の助手であるアニタキムは述べています。彼らは彼らの環境に溶け込み、タラ、ハドック、およびロブスターのディナーを楽しむ他の魚の視線を避けるために、特殊な青色顔料に依存しています。
しかし、ロブスターの愛好家が知っているように、これらの甲殻類は加熱されると真っ赤に変わります。では、なぜこの劇的な色の変化が起こるのでしょうか？
科学者たちはこの色素の変化を1870年代から理解するのに苦労してきました。生化学に焦点が当てられるようになる前に、1世紀以上経ちました。実は、ロブスターのカモフラージュは、クラスタシアニンと呼ばれるタンパク質と、アスタキサンチンと呼ばれるカロテノイド（鮮やかな赤、黄、オレンジの色調を担う色素）の2つの分子の産物です。
ロブスターは自分でアスタキサンチンを作ることができないので、食事からそれを得ます。
「これはベータカロチンに非常に似ている」とキムはライブサイエンスに語った。 「フラミンゴは、エビをベータカロチンで食べてピンク色に変わります。ロブスターがアスタキサンチンを食べると、体に吸収されます。」
しかし、それは単純なプロセスではありません。アスタキサンチンは赤ですが、生きているロブスターは青緑色になります。タンパク質のクラスタシアニンが分子をねじり、光の反射方法を変えることで色素アスタキサンチンの色を変えることを研究者が発見したのは2002年まででした。
イタリアのマルケ工科大学の生化学者であるミケーレシアンチは、「アスタキサンチンが遊離しているときは赤く、クラスタシアニンに結合しているときは青くなります」とLive Scienceに語った。彼は研究者が現象を発見した研究室の博士課程の学生でした。
鍋に
ロブスターが高温に加熱されると-茹でても、焼いても、グリルしても、クラスタシアニンはアスタキサンチンを放出し、色素がねじれを解き、本来の色を示します。
ロブスターが加熱されると、クラスタシアニン分子はその形状を失い、さまざまな方法で再編成される、とCianci氏は語った。タンパク質の形状のこの物理的な変化は、ロブスターの色に顕著な影響を与えます。
別の言い方をすれば、「ゴムバンドを手に持っていることを想像してみてください」とCianci氏は語った。 「クラスタシアニン分子がアスタキサンチンをねじることができるのと同じように、あなたはあなたが望むどんな種類の構成も課すことができます」。
「ゴムバンドを外すと、元の形に戻ります」と彼は言った。同様に、クラスタシアニンが加熱されると、アスタキサンチンが放出され、色素が再び赤くなります。
科学者たちは化学を掘り下げましたが、クラスタシアニンが一時的かつ可逆的に赤い色素をどのように青くするかについての物理学をまだ完全には理解していません。いくつかの研究グループは、クラスタシアニンとアスタキサンチンがどのように連携して青色光を反射するかを理解するために、さまざまな技術を使用しています。
「結合しているアスタキサンチンがなぜ調査されているのか」とCianciは述べた。しかし、多肉の赤いロブスターを次に食べたときに、友達とカロテノイドについての知識を落とすことを止めるべきではありません。
