新しい研究によると、イタリアの科学者たちはより美味しいソーセージのレシピを作りました-そして秘密の成分は肉に含まれる微生物です。
多くの種類のソーセージは、細菌発酵、つまり微生物が食品中の糖を酸、ガス、アルコールなどの他の化合物に変換するプロセスを使用して作られ、肉に独特の風味を与えます。
新しい研究で、研究者たちは、市販の細菌を肉に加えるのではなく、ソーセージに自然に見られるバクテリア（自然発酵と呼ばれるプロセス）を使用することで、ソーセージやその他の加工肉の味と香りを大幅に改善できることを発見しました。
発酵ソーセージはひき肉、塩、砂糖、スパイス、硬化剤の混合物から作られています。一般に、このタイプのソーセージは、生の肉に自然に見つかる細菌を使用するか、製造時に肉に市販の「スターターカルチャー」を追加することによって発酵されます。発酵バクテリアによって生産された乳酸は、肉を適切に乾燥させるとともに、腐敗を防ぎます。
通常、ソーセージ肉に自然に見つかる「善玉」微生物が自然発酵プロセスを開始すると、イタリアのトリノ大学の食品微生物学、農業微生物学、食品技術の教授であるルカココリン上級著者は声明で述べた。しかし、「自然発生的な発酵を制御するのは難しい。なぜなら、それらの発生のための条件が正しいとしても、細菌は常にプロセスを開始するとは限らないからだ。」
どちらの発酵プロセス中にも、製造業者は製品の安全性を確保する必要がありますと、ココリンは付け加えました。スターターカルチャーがプロセスをより簡単にするので、スターターカルチャーが一般的に使用される理由です、と彼は言いました。
この研究では、遺伝子配列決定技術を使用して微生物を調べ、自然発酵とスターターカルチャー発酵の両方で代謝経路をマッピングしました。
このシーケンスにより、「複雑な生態系にどの微生物が存在し、それらが何をしているのかを特定することが可能になる」とCocolinは声明で述べた。
研究の主要な標本は、イタリアの地元の食肉工場で製造された一種のフェリーノ硬化ソーセージでした。彼らは同じ肉製品の2つのバッチを分析しました-1つは ラクトバチルス・サケイ そして Staphylococcus xylosus 細菌、および自然発酵で作られたもの-最終製品の微生物構成を確認します。
さらに、研究者は、各発酵プロセス中に発生した生化学反応についても調査しました。質量分析を備えたガスクロマトグラフィーと呼ばれる技術を使用して、特定のサンプルの異なる質量を評価し、発酵中にどの代謝産物が生成されたかを決定することができます。 （代謝物は代謝によって生成される分子です。）
おそらく最も重要なことは、商業的スターターカルチャーで作られたソーセージは、自然発酵を使って作られたものと比較して、より高い酸度と「劣った味」を持っていることを発見したという。
「スターターカルチャーを接種したソーセージの過剰な活動により、酢酸と短鎖脂肪酸が増加した」とココリン氏は述べ、最終的なソーセージ製品を「辛味、酢、チーズ、雑草」と説明した。
速効性のスターターカルチャーは、通常、より高い温度で使用されます。これにより、通常、より酸味とピリッとした風味が生まれます。
しかし、自然発酵したソーセージには、「中鎖および長鎖脂肪エステルの量が多い」など、異なる化合物の組み合わせが含まれていたと、ココリンの研究室の博士研究員であるIrario Ferrocinoは述べた。声明によると、フェロチーノは、自然発酵を使用して作られたソーセージを、「フルーティーなワイン、モチモチのアプリコット、そしてバナナのブランデー」の風味があると表現しました。
ココリンはソーセージの生産に慣れています。彼の「研究所は90年代から肉の発酵に関与しており、イタリアの発酵ソーセージの重要性を考慮して、美食、伝統的、経済的なレベルで、発酵プロセスにおける自発的および接種済みスターターの役割をよりよく調査したかったのです。 「ココリンは言った。 「発酵プロセスの深い知識により、食品生産者は微生物叢をよりよく制御し、高品質で安全な最終製品を生成することができます。」
彼らの発見は、本日（12月1日）、Applied and Environmental Microbiology誌に掲載されました。
